Vad är karlsbaderdeg
Logga in för att gå till kassan snabbare. Flyttrea — Hjälp oss tömma lagret innan vi flyttar! Precis som att surdeg blivit väldigt poppis, så har det blivit populärt bland hemmakockar som strävar efter det bästa resultatet inom bröd- och pizzabakning att använda fördegar. I synnerhet är användningen av biga - en torr italiensk fördeg - något som pizzaentusiaster har anammat för att förbättra sina degar.
På Lilla Napoli har vi faktiskt inte så mycket erfarenhet av biga, vilket är anledningen till att vi tagit hjälp av biga-experten Marcus från Marcus Pizza Corner.
Vad är Kunafa deg?
Han har varit med och tagit fram den här guiden där du kommer få reda på allt du behöver veta om biga, inklusive vad det är, hur man gör det, varför man använder det och mycket mer. Biga är en form av italiensk fördeg som kombinerar mjöl, vatten, och jäst i en noggrant utvald blandning. Genom att mjölet, vattnet och jästen löst blandas ihop och själva får jäsa under en längre tid, får man en märkbart annorlunda deg.
Sedan när dessa tre ingredienser jäst klart det tar oftast strax under en dag knådar man ut degen med mer vatten, salt och möjligen mjöl. När man tillsätter andra rondens ingredienser kan man även använda malt eller socker. Det här kan leda till mer jäsning och ett luftigare, godare resultat. Dessutom ger just malt en mer komplex smak med subtila toner av nötighet och sötma, och den färdiga pizzans skorpa tenderar att bli brunare på grund av ett lägre falltal, vilket är riktigt snyggt.
Det är inte så stor skillnad på olika malter, men vår ekologiska vetemalt är något vi vet gör jobbet bra :.
Att baka pizza med biga är definitivt krångligare än vanlig deg. Så varför gör man det? Jo, resultatet blir annorlunda och kanske till och med bättre. En bigabaserad pizza är oftast mer lättsmält. Det betyder att den blir behagligare att äta, och du kan slippa känslan av en degklump i magen som annars kan vara störig. Sedan får man inte sällan en högre swoosh med biga i degen.
Med swoosh menar vi att kanterna blir högre och luftigare; som i Neapel alltså! Dessutom är bigan mer förlåtande när det kommer till den här swooshen, eftersom man kan använda något lägre temperatur och pizzan får ändå härliga kanter samtidigt som den fortfarande är lättsmält. Sist men absolut inte minst påverkas smaken. Exakt vad som är annorlunda är lite svårt att sätta fingret på, men smaken är helt enkelt djupare och mer påtaglig.
Skillnaden i smak blir som störst om malt används i receptet. Här har experten Marcus delat med sig av sitt recept för att göra fantastisk biga. Det här receptet tar två dagar att genomföra, men du kan göra pizzorna den andra dagen.
Karlsbaderbullar
Alltså måste du börja en dag innan ätning. Receptet är för 6 stora pizzor, men såklart kan man variera mängderna för fler eller färre. Ju mer vatten, desto hårdare jäsning. Tillsätt sedan mjölet och rör ihop fördegen tills allt mjöl och vatten har gått ihop till en jämn blandning. Täck därefter fördegen i en behållare gärna cylindrisk med lock eller plastfolie.
Låt den sedan stå i 16 graders temperatur i 18 timmar.
Karlsbaderbullar med smör och vanilj
Alternativt kan den stå i timmars rumstemperatur och sedan 18 timmar i kylen. Placera gårdagens biga tillsammans med hälften av vattnet i degblandaren. Knåda på långsam hastighet tills du får en deg som gått ihop fint. OBS: Först bryts bigan isär, och sedan går den ihop igen.